Profis am Herd - Heiko Arndt und Nico Schmidt
 
 
 Mit einer Eleganz und Schönheit auf den Teller!



Kartoffel- Sushi- Lila / Tomatenkaviar / Sojareduktion / Karotten-Lachs



Dieses Rezept gilt für 4 Portionen



Zutaten:
1 Kg Violette Kartoffel (ist sehr mehligkochend)
50 g Quark
4 EL Essig
1 TL Wasabipaste aus der Tube
50 g Gewürzgurken
50 g Möhren
50 g Stangensellerie
300 g Strauchtomaten
100 ml Heller Gemüsefond
30 g Tomatenmark
5 g mildes Olivenöl
5 g Zucker
30 g Basilikum
10 g Agar Agar
1 l Rapsöl
1 TL Kreuzkümmel
4 EL Honig
8 EL salzarme Sojasauce
100 ml kräftiger Gemüsefond
4 Große Möhren
1 EL flüssigrauch
2 EL Essig
1 Prise Salz


Kartoffel-Sushi lila:
Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser sehr weich garen. Etwas ausdämpfen lassen und durchs Passevite treiben. Wenn Ihr keine „Flotte Lotte“ besitzt, könnt Ihr die weichen Kartoffeln auch stampfen und mit einem Pürierstab zerkleinern.
Das Gemüse in feine, lange Streifen schneiden.
Das Püree mit Quark, Essig, Salz und Pfeffer verrühren.
Das warme Püree auf eine Sushimatte (Frischhaltefolie um die Matte machen sonst kleppt es in den Rillen) glatt streichen, darauf quer einen dünnen Streifen Wasabipaste geben. Vorsicht, scharf! Wer es nicht so feurig mag, kann die Paste natürlich weglassen.
Nun die Gemüsestreifen auf die Paste legen. Auch sehr lecker ist Süßkartoffelstreifen (gegart).
Die Kartoffelmasse mit dem Gemüse aufrollen.
Abschließend die Rollen in ungefähr drei Zentimeter dicke Rädchen schneiden.Mit Tomatenkaviar garnieren.

Tomatenkaviar:
Strauchtomaten waschen, halbieren und im Gemüsefond ca. 1 Stunde bei kleiner Flamme ziehen lassen.Tomatenmark in Olivenöl leicht anrösten, mit Zucker karamellisieren, Basilikumblätter dazugeben und mit dem Tomatenfond ablöschen. Den Fond durch einen Sieb passieren und auskühlen lassen.
Das Agar-Agar in den kalten Tomatenfond einrühren. Den Tomatenfond wieder aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
Rapsöl in einer Schüssel ins Eiswasserbad stellen. Den Tomatenfond in Spritzflaschen füllen und tropfenweise in das kalte Öl einfließen lassen. Den entstandenden Kaviar mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und auf einem feinen Sieb abtropfen lassen.

Soja Reduktion:
Für die Reduktion 1 TL Kreuzkümmel fein mörsern und den Kreuzkümmel zusammen mit 4 EL Honig in einem Topf, bei mittlerer Hitze, zum Kochen bringen. 8 EL salzarme Sojasauce sowie 100 ml Gemüsefond zugießen und die Flüssigkeit langsam auf die Hälfte reduzieren lassen.
Die Reduktion durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.

Karottenlachs:
Die Möhren mit einem Sparschäler längs in Streifen schneiden und für 5 Minuten in kochendes Wasser geben.In einem großen, verschließbaren Glas Essig, Noriblatt, Salz und den Flüssigrauch mit 300ml Wasser vermengen.
Die Möhrenstreifen hineingeben und das ganze über Nacht ziehen lassen.
Am nächsten Tag das Öl mit etwas Salz und zwei Tropfen Flüssigrauch vermengen und den Karottenlachs darin marinieren.